物美價廉的業務用咖啡豆？

業務市場，是個講究一分錢一分貨、充分成本導向的市場，好東西就得用好價錢去買，從來就不存在「物美價廉」這回事。

從入行開始，我就一直不明白為什麼有些咖啡館「堅持」用很爛的咖啡豆煮很難喝的咖啡給客人喝？直到湛盧自己烘焙咖啡豆，也供應咖啡豆給同業，從市場互動中才知道原來一切都是成本考量。

當然，成本很重要，不注重成本控管就別做生意了。不過，品質是用錢買來的，客情還得品質來換取。面臨「成本 - 品質」的兩難，該如何取捨？

在商業上，我不相信一味追求品質而不管成本的所謂「極致」心態，正如同湛盧極度鄙視只為省成本而犧牲品質的作法；這兩種極端態度的奉行者基本上都犯了「淺薄」的毛病，見事不深目光淺短。成本與品質的取捨，必須從商品的成本結構切入分析，才能找到商業上的最佳解。

案例一：PC代工產業

典型的PC代工廠，由於國際採購生態的壓力，標準產品的毛利率早已低於10%。假設毛利率8%，淨利率2%，而透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%。從這裡我們會發現內部的 cost down 能產生等同於多賣半個產品所產生的利潤貢獻，但「多賣產品」比起 cost down 的困難度顯然高許多，在資源有限的前提下，這類低毛利產業在管理上的首要重點當屬內部的成本控管：物料採購要不停議價、人力資源效率要不斷提升、機器設備的妥善率與耗損要不斷改善...等。

開咖啡館的動機

不知是因為不景氣，還是創業潮三年一循環，最近好多朋友找湛盧詢問開咖啡館的事。上次這般盛況，發生在三年前，那次大家不約而同想開「咖啡吧」，三年下來台灣起碼開了五百家（光85℃就三百多家），但關掉的呢？

經驗告訴我們：1. 咖啡館能撐三年，就有機會永續經營。2. 100家新創業的咖啡館，有95家撐不了三年。這是怎麼回事？台灣人愛創業，創業就有風險；但咖啡館創業的失敗率顯然遠高於其他行當，讓我們來研究一下，希望提供些線索給想開店的朋友們思考。

Easy come, easy go !

曾有商業雜誌進行調查，台灣想創業的上班族中80%的女士與70%的男士們想開咖啡館。這背後其實透露出一個多數咖啡創業者的迷思：開咖啡館的跨入門檻很低。

咖啡館確實不難「開」，不論從資本面或技術面來看均是如此。但問題就在這裡，容易跨入，遇到困難就容易放棄。台灣到處都是咖啡館，但我們很少看到這個蓬勃的行業裡有誰把哪件事做了深度的努力，只看到生意不好就關掉。「容易創業」所帶來的意志力匱乏，造成永續經營能力的喪失，反映出來的便是整體產業的高退出率。

哀傷的草莓創業族

別誤會，我不是說咖啡館創業者都是草莓族。不過，普遍而言咖啡館創業者的抗壓性與求生力確實不盡理想。問題出在想開咖啡館的朋友多數為社會上生活「相對優渥」的中產階級。這群人具備相對較佳的品味與財力進行咖啡館創業，但缺乏刁鑽靈活的求生能力。

其實開咖啡館會遇到的問題並不比賣蚵仔麵線少，甚至更複雜。但依我看來，開咖啡館的朋友求生能力多數比不上賣蚵仔麵線的朋友。

擺攤子的朋友都知道去環河北路找設備和餐具，但許多開咖啡館的朋友只會到SOGO買杯子，到 D & D買食材。遇到資金短缺，只敢向家裡伸手，不然就用現金卡借高利貸，從不敢向朋友拜託或設計方案向銀行借貸。沒客人，拉不下臉走上街頭辦試吃，整天盯著電腦安慰自己正在進行「偉大的行銷企劃」。這些事蚵仔麵線老闆可不敢做，他們知道退此一步即無死所，買貴了、不借錢、不行銷，就要垮台。草莓創業族想得多做得少，直到哀傷地把店頂掉（這年頭要把店順利頂出去可不容易），還是不知道自己問題在哪裡。

再談「冰釀咖啡」

再來談談冰釀咖啡的萃取吧！

稱之為冰「釀」，而非一般通稱的冰「滴」，是因為它需要至少冷藏發酵一個晚上，否則醇厚的香氣不會出現。

曾在台北某家鐵道旁的名店外排隊，隊伍後方有一男二女。OL裝扮的女孩嬌問看似老練的光頭酷哥為什麼帶她們來這兒？

「這裡的冰滴特別有名，一定要來試試。」酷哥說。

「冰滴，一杯要做很久的那種咖啡是嗎？」

「對，滴一杯要一個月...」

…

一個月？那壺冰滴應該發霉了…

對一般消費者而言，現煮咖啡已經夠複雜了，更無由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎麼回事。因此，冰釀咖啡在消費者心裡就停留在神秘、高不可攀的印象中，於是略有涉獵者開始以訛傳訛，傳播不確實的知識，搞壞了冰釀咖啡應有的味道。

其實，「冰釀」並不是什麼特殊的製作法。對咖啡萃取原理有所認識的人就知道，萃取的溫度、萃取的時間以及咖啡粉的粗細之間存在相互依存的連動關係：在相同粗細的咖啡粉裡，萃取的溫度愈低，浸泡的時間就必須愈長才能萃取出足夠的濃度。以冰溫的水去萃取，需時自然較90度的水長得多。多久？視粉量及粗細度而定，但絕不會是一個月。以湛盧的製作流程而言，萃取12杯冰釀原液的時間約在16~20小時左右，再經過一晚上的冷藏發酵，約36小時可完成12杯冰釀咖啡的製作。

既然溫度與浸泡時間成反比，那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了，幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取，是噱頭吧？

化腐朽為神奇 - 如何善用美式咖啡機？

美式咖啡機大約是台灣上班族擁有率最高的沖煮器材吧！辦信用卡，送；朋友搬家，舊貨搜出來再送；最後，年終尾牙一不小心還抽中，中獎率之高僅次於烤麵包機。

說美式咖啡機「腐朽」，也沒那麼嚴重，它只是設計簡單了點。懷璧其罪，咖啡煮不好，真正「腐朽」的其實是人；所以，這段文字其實想談的是建構美式咖啡機使用者的方法論，讓腐朽的手藝巧奪天工，煮出好喝的咖啡。

與其他沖煮器材相比，美式咖啡機有兩大主要問題：水溫不穩定，以及注水過快。

萃取率偏低的補救法

注水過快，導致咖啡的萃取率偏低，補償的方式在於「使用萃取率高的咖啡豆」。

何謂萃取率高的咖啡豆？深度烘焙，細研磨的咖啡粉是也。增加咖啡豆的份量也是方法，可惜多數美式咖啡機的濾杯都太小，勉強增加粉量將造成膨脹溢粉的不堪後果。因此，建議選用至少二爆以上的烘焙豆，研磨至二號砂糖的一半粗，以咖啡粉克數15倍的水沖煮，即可補足一般美式機萃取率不足的問題。

由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取

酥醪之味，散諸九天。2006年，湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。

沒錯，做為店裡最受歡迎的冰咖啡，吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣，偏偏湛盧的冰釀就有，還很香。喝法設計也特別，讓人像在品嚐 Whisky ，連「水割」法都用上了。

嚴格劃分，冰釀法可視為手工濾沖法的延伸，不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1，由於低溫沖煮萃取率低，因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看，萃取一壺約2公升的冰釀咖啡，大約要滴20小時，可謂慢工出細活兒的典型作品。

萃取咖啡的四要素：水溫、研磨、比例、時間

很多客人覺得冰釀法很神奇，咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎？」

說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的，比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡？舌頭都熟了。

其實，咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多，連操作者的情緒都算在內，但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質，若單就「萃取出相同濃度」為目標，這四個要素是可以互相替換的：比方說，在其他因素不變的前提下，我們可以把咖啡豆磨粗一點（溶質總表面積小），但浸泡久一點來換取適當的濃度；也可以磨細些，但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法，就是將沖煮水溫降低，但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。

「新鮮」的咖啡豆

食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的，但對咖啡豆而言就很麻煩，我們的經驗是客人對此議題充滿了誤解與謬解。如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」，覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年，套句梅爾吉博遜在<<英雄本色>>裏的對白，「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」？這樣的定義對咖啡豆可不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。再者，有關「賞味期」的定義，又與沖煮者對誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」

一般食材會標明「有效期限」，指的是在此期限前食材不會腐敗，請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低，因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在，只有氧化變質的「劣化」問題。若包裝時能盡可能將氧氣排除，豆子劣化的速度會趨至極緩。從星巴克到 IS Coffee，各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

論咖啡機性能對咖啡豆新鮮度與配方組合之響應梯度

很唬人的標題吧！其實我只是要告訴你，咖啡豆很重要。

常見的狀況是，咖啡煮出來難喝，「我該不該換好一點兒的義式機？」

昨天我媽水煮一盤冷凍白溪蝦。顏色泛白，蝦頭還要掉要掉，不消說，滋味當然不怎麼鮮美。「大X發的冷凍白蝦不能買了，愈來愈不新鮮。」年過七旬的老太太還是有智慧的，知道問題出在食材。同樣的事發生過好幾次，從來也沒聽她怪過我家那口爛鐵鍋不好。

你還在怪你的義式機不夠好？ Silvia 當然是好東西，但上過我的課的學員都喝過，用對咖啡豆，即使 Krups Mini 也能煮出比星巴克好喝的拿鐵，關鍵在咖啡豆的嚴選與新鮮。

我當然不是說沖煮的手藝與器材不重要。拿鱘魚子來做粉圓冰就絕對不是食材的錯，顯然是腦子有問題。但在「一般情況」下（所謂一般情況，是指沖煮者身心健全，沖煮器是工廠製造，功能正常），用錯咖啡豆而導致煮不出「能喝」咖啡的比例高達80%。手藝會讓咖啡再好喝個20%，而你最在意的器材呢？了不起讓90分的咖啡變成95分。

如果你同意以上的論點，立刻面臨的問題就是咖啡豆「嚴選」與「新鮮」的具體內容是什麼？不然，講了半天大夥兒還是只能去星巴克買保存期限半年的咖啡豆，然後回家怪機器不好。下回，我們就先來看看何謂嚴選的咖啡豆。

(原刊於 烘豆師手札)

「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義，第一是針對不同沖煮法設定不同的配方組合及烘焙度，第二是烘焙曲線的適切度與嚴謹度。

首先，每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的特殊響應，從而產生選擇配方的限制：

• 義式咖啡，極度放大咖啡豆的特性，讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(註1)，宜選用風味均衡、烘焙度深而不苦的咖啡豆。
• 虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香，除非大幅修正手法，建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。
• 一般玩手工濾沖法的朋友，多半希望品嚐各式不同咖啡的風味，不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。
• 美式咖啡機有些特殊限制(註2)，請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然，味覺喜好各有不同，正確配方與烘焙度的選擇須本於你對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明，「嚴選」咖啡豆的方法，首重瞭解你想喝什麼、用啥方法沖煮。除此之外，配方裏使用的咖啡豆，是基豆或是莊園精品也有很大的差別：莊園豆當然優很多，但花費您銀兩的能力和它的味道一樣優。自用不妨，若公司用，那就再惦量惦量囉！