2009年7月8日 星期三

「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義,第一是針對不同沖煮法設定不同的配方組合及烘焙度,第二是烘焙曲線的適切度與嚴謹度。

首先,每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的特殊響應,從而產生選擇配方的限制:
  • 義式咖啡,極度放大咖啡豆的特性,讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(1),宜選用風味均衡、烘焙度深而不苦的咖啡豆。
  • 虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香,除非大幅修正手法,建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。
  • 一般玩手工濾沖法的朋友,多半希望品嚐各式不同咖啡的風味,不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。
  • 美式咖啡機有些特殊限制(2),請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然,味覺喜好各有不同,正確配方與烘焙度的選擇須本於你對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明,「嚴選」咖啡豆的方法,首重瞭解你想喝什麼、用啥方法沖煮。除此之外,配方裏使用的咖啡豆,是基豆或是莊園精品也有很大的差別:莊園豆當然優很多,但花費您銀兩的能力和它的味道一樣優。自用不妨,若公司用,那就再惦量惦量囉!


其次是烘焙師的問題。升溫曲線涉及烘豆的專業知識,無關大廠小廠,也無關是否自動化生產。但烘焙的嚴謹度事關烘焙師自我要求的紀律,那就要看廠商的公司文化來判斷了。如果門市作業2266,那你也別相信它的烘豆廠會有什麼紀律了,這種品牌的豆子最好敬而遠之。

一般而論,自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想,這只要用上述說明以膝蓋模擬檢驗即知。但大品牌咖啡豆更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。關於新鮮咖啡豆的細節,我們下回談。

1:酸而明亮的Espresso,我個人就很喜歡。不過若要做成牛奶咖啡,酸度高的Espresso調和後會較像果汁牛奶,稍缺穩重的巧克力尾韻。

2:關於美式機的特性,爾後我們談沖煮法時會詳加介紹。

(原刊於 烘豆師手札)

1 則留言:

  1. Often, quantity of} modifications additionally need to be made earlier than the half is accredited for manufacturing. Injection mould parting line and ejector pins rigorously push out the shaped half. After injection, the Oversized Bath Sheets molten plastic cools and takes within the shape of the mould.

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