「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義，第一是針對不同沖煮法設定不同的配方組合及烘焙度，第二是烘焙曲線的適切度與嚴謹度。

首先，每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的特殊響應，從而產生選擇配方的限制：

• 義式咖啡，極度放大咖啡豆的特性，讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(註1)，宜選用風味均衡、烘焙度深而不苦的咖啡豆。
• 虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香，除非大幅修正手法，建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。
• 一般玩手工濾沖法的朋友，多半希望品嚐各式不同咖啡的風味，不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。
• 美式咖啡機有些特殊限制(註2)，請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然，味覺喜好各有不同，正確配方與烘焙度的選擇須本於你對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明，「嚴選」咖啡豆的方法，首重瞭解你想喝什麼、用啥方法沖煮。除此之外，配方裏使用的咖啡豆，是基豆或是莊園精品也有很大的差別：莊園豆當然優很多，但花費您銀兩的能力和它的味道一樣優。自用不妨，若公司用，那就再惦量惦量囉！

其次是烘焙師的問題。升溫曲線涉及烘豆的專業知識，無關大廠小廠，也無關是否自動化生產。但烘焙的嚴謹度事關烘焙師自我要求的紀律，那就要看廠商的公司文化來判斷了。如果門市作業2266，那你也別相信它的烘豆廠會有什麼紀律了，這種品牌的豆子最好敬而遠之。

一般而論，自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想，這只要用上述說明以膝蓋模擬檢驗即知。但大品牌咖啡豆更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。關於新鮮咖啡豆的細節，我們下回談。

註1：酸而明亮的Espresso，我個人就很喜歡。不過若要做成牛奶咖啡，酸度高的Espresso調和後會較像果汁牛奶，稍缺穩重的巧克力尾韻。

註2：關於美式機的特性，爾後我們談沖煮法時會詳加介紹。

(原刊於 烘豆師手札)