2009年7月25日 星期六

化腐朽為神奇 - 如何善用美式咖啡機?


美式咖啡機大約是台灣上班族擁有率最高的沖煮器材吧!辦信用卡,送;朋友搬家,舊貨搜出來再送;最後,年終尾牙一不小心還抽中,中獎率之高僅次於烤麵包機。

說美式咖啡機「腐朽」,也沒那麼嚴重,它只是設計簡單了點。懷璧其罪,咖啡煮不好,真正「腐朽」的其實是人;所以,這段文字其實想談的是建構美式咖啡機使用者的方法論,讓腐朽的手藝巧奪天工,煮出好喝的咖啡。

與其他沖煮器材相比,美式咖啡機有兩大主要問題:水溫不穩定,以及注水過快。

萃取率偏低的補救法

注水過快,導致咖啡的萃取率偏低,補償的方式在於「使用萃取率高的咖啡豆」。

何謂萃取率高的咖啡豆?深度烘焙,細研磨的咖啡粉是也。增加咖啡豆的份量也是方法,可惜多數美式咖啡機的濾杯都太小,勉強增加粉量將造成膨脹溢粉的不堪後果。因此,建議選用至少二爆以上的烘焙豆,研磨至二號砂糖的一半粗,以咖啡粉克數15倍的水沖煮,即可補足一般美式機萃取率不足的問題。


水溫不穩的補救法

我希望你找個電子溫度計量一量家裡美式機的出口水溫:通常剛開始注水時水溫只比80高一點,然後水溫愈來愈高,至沖煮結束時可能高到95(你一定會注意到出水口在冒煙)。整個沖煮過程溫差高達15,這會造成咖啡豆在各個溫度下響應度雜亂無章,結果就是沖出百味雜陳的難喝咖啡。建議選用溫度響應較穩定的豆種為基底,例如巴西豆含量40%以上的綜合配方,以克服水溫不穩的問題。

別信咖啡機上任何關於「量」的標示

通常家用咖啡機的說明書會告訴你用它附的量匙舀一杓咖啡粉、水量加到刻度一,即可沖出一杯一人份的美味咖啡。別傻了!家電廠的工程師根本不懂咖啡,在沒有任何烘焙度及研磨度的設定前提下,如何能告訴你沖煮的變數該如何設定?還記得前面文章寫的:水溫、研磨、水豆比例及沖煮時間必須配套,才能達成完美的咖啡萃取。依照前面所建議的變數,最起碼你可以開始丟掉罐裝或三合一咖啡,開始享受新鮮咖啡豆帶給你味覺的驚喜。

(原刊於 烘豆師手札)

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