「新鮮」的咖啡豆

食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的，但對咖啡豆而言就很麻煩，我們的經驗是客人對此議題充滿了誤解與謬解。如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」，覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年，套句梅爾吉博遜在<<英雄本色>>裏的對白，「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」？這樣的定義對咖啡豆可不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。再者，有關「賞味期」的定義，又與沖煮者對誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」

一般食材會標明「有效期限」，指的是在此期限前食材不會腐敗，請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙，如果冷卻後立刻包裝，細菌存活的機會極低，因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在，只有氧化變質的「劣化」問題。若包裝時能盡可能將氧氣排除，豆子劣化的速度會趨至極緩。從星巴克到 IS Coffee，各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

但問題是，咖啡之所以「乾香氣」那麼揚，主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎大部分屬於高揮發性的有機物，你聞到越香，就代表這些物質揮發得越凶，揮發到一定程度咖啡豆就沒什麼味道了。不信做個實驗，新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看，濃香中略帶辛辣感；放個10分鐘再回來聞，就只剩軟趴趴的淡香味，跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」。

根據我們不太精密的實驗估計，在常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%，一個月後約下降30%以上。下個問題是，依照這個風味下降的曲線估算，如何決定「賞味期」？

「賞味期」的決定關鍵在沖煮法的誤差程度

如果你對沖煮方法的掌握如同湛盧要求那麼高，咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。因此，湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是：養豆後一週內用完，沒用完一律下架銷毀。

當然，一般客人在家缺乏精密的器材與手藝：研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實...，諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。這意味著，咖啡豆自然風味的下滑須超過30%，才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異。因此，湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後一個月內。

結論是，咖啡豆的「保鮮期」有限，但「賞味期」則是相對概念，相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在。

高明沖煮者的困境

如果你對沖煮法學有專長，器材也夠好，那真是恭喜了，你隨時都能享有一杯好咖啡。但不幸的是，咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短，因為你很容易就能沖出不同烘焙日期咖啡豆的差異。

是幸？是不幸？端看你對喝咖啡的要求而定了。但是，從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則：咖啡豆是生鮮食材，買最新鮮的、愈快煮完愈好。

如果，你還是堅持把咖啡豆當茶葉，「覺得」放個一年也沒啥關係，甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香，那給你一個建議，別花太多錢買豆子。不論是精品豆還是基豆，烘好一個月後味道都一樣差。

(原刊於 烘豆師手札)