酥醪之味,散諸九天。2006年,湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。
沒錯,做為店裡最受歡迎的冰咖啡,吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣,偏偏湛盧的冰釀就有,還很香。喝法設計也特別,讓人像在品嚐 Whisky ,連「水割」法都用上了。
嚴格劃分,冰釀法可視為手工濾沖法的延伸,不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1,由於低溫沖煮萃取率低,因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看,萃取一壺約2公升的冰釀咖啡,大約要滴20小時,可謂慢工出細活兒的典型作品。
萃取咖啡的四要素:水溫、研磨、比例、時間
很多客人覺得冰釀法很神奇,咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎?」
說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的,比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡?舌頭都熟了。
其實,咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多,連操作者的情緒都算在內,但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質,若單就「萃取出相同濃度」為目標,這四個要素是可以互相替換的:比方說,在其他因素不變的前提下,我們可以把咖啡豆磨粗一點(溶質總表面積小),但浸泡久一點來換取適當的濃度;也可以磨細些,但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法,就是將沖煮水溫降低,但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。
咖啡的五感
除了濃度要對之外,咖啡主要還是喝它的「味道」。一般來說,我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等五個面向來分析一杯咖啡的風味;其中,「酸」、「苦」、「香」會被萃取出來的比例與上述萃取的四大要素息息相關。簡單地說,酸苦香的產出可約略歸納出下列法則:
- 水溫愈高,酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚
- 研磨愈細,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響
- 沖煮愈久,酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱
- 水量愈少,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響
將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起,將產生無數種萃取變數的排列組合,每一種組合都會對應出不同的咖啡風味。而所謂 Barista,其主要工作就是針對客戶的偏好,選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡。
關鍵性的變數
行文至此,必須提醒你針對四大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道。真正決定咖啡風味基調的變數,第一是品種與栽植、第二則是烘焙,也就是前面文章所寫的嚴選與新鮮咖啡豆。別忘了,這裡所寫的都是有關「手藝」的部分,而這部分只能讓你的咖啡加20分而已 - 若豆子不夠好,它還是杯不及格的咖啡。
(原刊於 烘豆師手札)
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