由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取

酥醪之味，散諸九天。2006年，湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。

沒錯，做為店裡最受歡迎的冰咖啡，吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣，偏偏湛盧的冰釀就有，還很香。喝法設計也特別，讓人像在品嚐 Whisky ，連「水割」法都用上了。

嚴格劃分，冰釀法可視為手工濾沖法的延伸，不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1，由於低溫沖煮萃取率低，因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看，萃取一壺約2公升的冰釀咖啡，大約要滴20小時，可謂慢工出細活兒的典型作品。

萃取咖啡的四要素：水溫、研磨、比例、時間

很多客人覺得冰釀法很神奇，咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎？」

說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的，比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡？舌頭都熟了。

其實，咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多，連操作者的情緒都算在內，但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質，若單就「萃取出相同濃度」為目標，這四個要素是可以互相替換的：比方說，在其他因素不變的前提下，我們可以把咖啡豆磨粗一點（溶質總表面積小），但浸泡久一點來換取適當的濃度；也可以磨細些，但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法，就是將沖煮水溫降低，但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。

咖啡的五感

除了濃度要對之外，咖啡主要還是喝它的「味道」。一般來說，我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等五個面向來分析一杯咖啡的風味；其中，「酸」、「苦」、「香」會被萃取出來的比例與上述萃取的四大要素息息相關。簡單地說，酸苦香的產出可約略歸納出下列法則：

• 水溫愈高，酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚
• 研磨愈細，酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響
• 沖煮愈久，酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱
• 水量愈少，酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響

將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起，將產生無數種萃取變數的排列組合，每一種組合都會對應出不同的咖啡風味。而所謂 Barista，其主要工作就是針對客戶的偏好，選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡。

關鍵性的變數

行文至此，必須提醒你針對四大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道。真正決定咖啡風味基調的變數，第一是品種與栽植、第二則是烘焙，也就是前面文章所寫的嚴選與新鮮咖啡豆。別忘了，這裡所寫的都是有關「手藝」的部分，而這部分只能讓你的咖啡加20分而已 - 若豆子不夠好，它還是杯不及格的咖啡。

(原刊於 烘豆師手札)