開咖啡館的動機

不知是因為不景氣，還是創業潮三年一循環，最近好多朋友找湛盧詢問開咖啡館的事。上次這般盛況，發生在三年前，那次大家不約而同想開「咖啡吧」，三年下來台灣起碼開了五百家（光85℃就三百多家），但關掉的呢？

經驗告訴我們：1. 咖啡館能撐三年，就有機會永續經營。2. 100家新創業的咖啡館，有95家撐不了三年。這是怎麼回事？台灣人愛創業，創業就有風險；但咖啡館創業的失敗率顯然遠高於其他行當，讓我們來研究一下，希望提供些線索給想開店的朋友們思考。

Easy come, easy go !

曾有商業雜誌進行調查，台灣想創業的上班族中80%的女士與70%的男士們想開咖啡館。這背後其實透露出一個多數咖啡創業者的迷思：開咖啡館的跨入門檻很低。

咖啡館確實不難「開」，不論從資本面或技術面來看均是如此。但問題就在這裡，容易跨入，遇到困難就容易放棄。台灣到處都是咖啡館，但我們很少看到這個蓬勃的行業裡有誰把哪件事做了深度的努力，只看到生意不好就關掉。「容易創業」所帶來的意志力匱乏，造成永續經營能力的喪失，反映出來的便是整體產業的高退出率。

哀傷的草莓創業族

別誤會，我不是說咖啡館創業者都是草莓族。不過，普遍而言咖啡館創業者的抗壓性與求生力確實不盡理想。問題出在想開咖啡館的朋友多數為社會上生活「相對優渥」的中產階級。這群人具備相對較佳的品味與財力進行咖啡館創業，但缺乏刁鑽靈活的求生能力。

其實開咖啡館會遇到的問題並不比賣蚵仔麵線少，甚至更複雜。但依我看來，開咖啡館的朋友求生能力多數比不上賣蚵仔麵線的朋友。

擺攤子的朋友都知道去環河北路找設備和餐具，但許多開咖啡館的朋友只會到SOGO買杯子，到 D & D買食材。遇到資金短缺，只敢向家裡伸手，不然就用現金卡借高利貸，從不敢向朋友拜託或設計方案向銀行借貸。沒客人，拉不下臉走上街頭辦試吃，整天盯著電腦安慰自己正在進行「偉大的行銷企劃」。這些事蚵仔麵線老闆可不敢做，他們知道退此一步即無死所，買貴了、不借錢、不行銷，就要垮台。草莓創業族想得多做得少，直到哀傷地把店頂掉（這年頭要把店順利頂出去可不容易），還是不知道自己問題在哪裡。

向基層創業者學習 

聽我一句，先想像一下你有沒有經營蚵仔麵線攤的膽識與體力，再來考慮開咖啡館。

不幸的是，這違背許多上班族開咖啡館的初衷：當初我就是覺得可以當個優雅的老闆才入行的。是啊，不是「咖啡王子一號店」嗎？怎麼別人開店是王子，輪到我就得刷馬桶裝笑臉咧？

別以為裝潢好的漂亮空間就是咖啡館的全部。想當城堡的堡主，你得具備理家的能力，不然，就得找個稱職的管家來幫你打理好城堡裡上上下下的囉唆事。即使如此，你還是得學會管家的所有本領，不然就等著被騙。總之，只出個腦或出張嘴，是不可能經營好事業的，咖啡館亦然。

有幾件事我們真得向蚵仔麵線老闆好好學學：

• 首要之務在賣完蚵仔麵線，其次才是煮出偉大的蚵仔麵線。
• 賣不完蚵仔麵線，第一件事先檢討口味，然後對著鏡子檢討自己的笑臉，千萬別怪客人不懂欣賞。
• 有錢先考慮換掉破碗或破椅子，或多開新的攤位，別傻到拿錢去換18K金的煮麵鍋。
• 我們是在賣東西，不是搞社團。

動機決定生存

創業的動機，決定了這事業會如何生存。

如果開店是為了當招待朋友的會所，不賺錢是應該的。但多數人創業是為了獲利，那就別忘記該做會獲利的事。

什麼是會獲利的事？把產品品質弄好、把客人屬性研究清楚、盡一切可能取得你能取得的最好價錢及最大銷售量。

什麼是不會獲利的事？不管客人要什麼，只願研發與販賣自己想賣的東西及自己想賣的價錢。這種事留給非營利機構去推廣，行有餘力之前別太急。

畢竟，拿破崙如果沒有先活那三十幾年，他就沒有機會當拿破崙了。

(原刊於 烘豆師手札)