再談「冰釀咖啡」

再來談談冰釀咖啡的萃取吧！

稱之為冰「釀」，而非一般通稱的冰「滴」，是因為它需要至少冷藏發酵一個晚上，否則醇厚的香氣不會出現。

曾在台北某家鐵道旁的名店外排隊，隊伍後方有一男二女。OL裝扮的女孩嬌問看似老練的光頭酷哥為什麼帶她們來這兒？

「這裡的冰滴特別有名，一定要來試試。」酷哥說。

「冰滴，一杯要做很久的那種咖啡是嗎？」

「對，滴一杯要一個月...」

…

一個月？那壺冰滴應該發霉了…

對一般消費者而言，現煮咖啡已經夠複雜了，更無由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎麼回事。因此，冰釀咖啡在消費者心裡就停留在神秘、高不可攀的印象中，於是略有涉獵者開始以訛傳訛，傳播不確實的知識，搞壞了冰釀咖啡應有的味道。

其實，「冰釀」並不是什麼特殊的製作法。對咖啡萃取原理有所認識的人就知道，萃取的溫度、萃取的時間以及咖啡粉的粗細之間存在相互依存的連動關係：在相同粗細的咖啡粉裡，萃取的溫度愈低，浸泡的時間就必須愈長才能萃取出足夠的濃度。以冰溫的水去萃取，需時自然較90度的水長得多。多久？視粉量及粗細度而定，但絕不會是一個月。以湛盧的製作流程而言，萃取12杯冰釀原液的時間約在16~20小時左右，再經過一晚上的冷藏發酵，約36小時可完成12杯冰釀咖啡的製作。

既然溫度與浸泡時間成反比，那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了，幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取，是噱頭吧？

錯！不同溫度會沖泡出不同味道的咖啡，這才是用冰溫的水沖咖啡精彩的地方。

回想高中化學的金科玉律：物質的溶解度與溫度成比例關係（正、反比不一定，看溶解是吸熱還是放熱反應）。假設咖啡粉裡有100種影響味道的可溶性物質，且溶解度對溫度都是線性關係。問題的關鍵在於每條「溫度 - 溶解度」關係直線的斜率不同，對兩個不同的溫度點而言，這100種物質溶解出來的比率顯然不會一樣。於是，我們發現在每個溫度點下100種物質間溶解量的比例均不相同，這就產生了不同溫度間全然不同的味覺經驗。所以，沖煮咖啡的溫度不僅影響了沖煮時間的長短，更決定了咖啡味道的好壞。低溫下咖啡的澀味物質不易溶出，這是冰釀好喝的首要關鍵。

除了溫度影響之外，一滴一滴慢慢滴的方式對咖啡的風味影響更大。

看看冰釀的製程，2000c.c.的冰水慢慢滴進咖啡粉裡，不正近似於無限多次的分次萃取嗎？關於溶解度的理論告訴我們，分次溶解能萃取出的物質特多，幾近於完全萃取。事實是，冰釀製程滴出來的咖啡濃度極高，不常喝的人若不加點水進去恐怕會被那濃烈的咖啡嗆到。這也解釋了為什麼它的咖啡因特別重；在湛盧，太陽下山後是不隨便推薦冰釀咖啡的，免得客人晚上睡不好，第二天來罵人。

拉拉雜雜講了一堆理論，冰釀好喝的關鍵到底是什麼？

關鍵在咖啡豆的配方。

衣索比亞的耶加雪啡在90度的溫度下沖煮，會產生濃郁的花香及橙果酸味，但在冰溫下，只會萃取出一堆藥味，喝起來有點像很濃的「小兒利撒爾」。不是所有豆種都適合冰釀，這也就是為什麼外面喝到的冰釀大多藥味深重。冰釀用的咖啡豆除了須深焙之外，配方必須能抑制雜味的產生，同時彰顯醇酒香氣的厚度，一般而言只有經驗老到的烘焙師才配得出適合冰釀的綜合豆，它的配豆邏輯與一般用於高溫沖煮的 blend coffee 顯然有所不同。

好喝的冰釀，單把原液注入裝滿冰塊的威士忌杯中搖勻，就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬間，迸發而出的咖啡香夾帶著酒香從喉頭直衝鼻腔，讓您捨不得吞嚥，直到橫流的唾液沖淡原液，才心不甘情不願地讓它滑進食道裡。豪俠之士即使在小口啜飲中也能感受濃烈中的婉約浪漫，這就是冰釀的魅力…

請來湛盧品嚐冰釀的真味。

(原刊於 烘豆師手札)