物美價廉的業務用咖啡豆？

業務市場，是個講究一分錢一分貨、充分成本導向的市場，好東西就得用好價錢去買，從來就不存在「物美價廉」這回事。

從入行開始，我就一直不明白為什麼有些咖啡館「堅持」用很爛的咖啡豆煮很難喝的咖啡給客人喝？直到湛盧自己烘焙咖啡豆，也供應咖啡豆給同業，從市場互動中才知道原來一切都是成本考量。

當然，成本很重要，不注重成本控管就別做生意了。不過，品質是用錢買來的，客情還得品質來換取。面臨「成本 - 品質」的兩難，該如何取捨？

在商業上，我不相信一味追求品質而不管成本的所謂「極致」心態，正如同湛盧極度鄙視只為省成本而犧牲品質的作法；這兩種極端態度的奉行者基本上都犯了「淺薄」的毛病，見事不深目光淺短。成本與品質的取捨，必須從商品的成本結構切入分析，才能找到商業上的最佳解。

案例一：PC代工產業

典型的PC代工廠，由於國際採購生態的壓力，標準產品的毛利率早已低於10%。假設毛利率8%，淨利率2%，而透過原物料採購議價、生產效率改善...等工業工程手法的改善可促進生產成本降低1%。從這裡我們會發現內部的 cost down 能產生等同於多賣半個產品所產生的利潤貢獻，但「多賣產品」比起 cost down 的困難度顯然高許多，在資源有限的前提下，這類低毛利產業在管理上的首要重點當屬內部的成本控管：物料採購要不停議價、人力資源效率要不斷提升、機器設備的妥善率與耗損要不斷改善...等。

開咖啡館的動機

不知是因為不景氣，還是創業潮三年一循環，最近好多朋友找湛盧詢問開咖啡館的事。上次這般盛況，發生在三年前，那次大家不約而同想開「咖啡吧」，三年下來台灣起碼開了五百家（光85℃就三百多家），但關掉的呢？

經驗告訴我們：1. 咖啡館能撐三年，就有機會永續經營。2. 100家新創業的咖啡館，有95家撐不了三年。這是怎麼回事？台灣人愛創業，創業就有風險；但咖啡館創業的失敗率顯然遠高於其他行當，讓我們來研究一下，希望提供些線索給想開店的朋友們思考。

Easy come, easy go !

曾有商業雜誌進行調查，台灣想創業的上班族中80%的女士與70%的男士們想開咖啡館。這背後其實透露出一個多數咖啡創業者的迷思：開咖啡館的跨入門檻很低。

咖啡館確實不難「開」，不論從資本面或技術面來看均是如此。但問題就在這裡，容易跨入，遇到困難就容易放棄。台灣到處都是咖啡館，但我們很少看到這個蓬勃的行業裡有誰把哪件事做了深度的努力，只看到生意不好就關掉。「容易創業」所帶來的意志力匱乏，造成永續經營能力的喪失，反映出來的便是整體產業的高退出率。

哀傷的草莓創業族

別誤會，我不是說咖啡館創業者都是草莓族。不過，普遍而言咖啡館創業者的抗壓性與求生力確實不盡理想。問題出在想開咖啡館的朋友多數為社會上生活「相對優渥」的中產階級。這群人具備相對較佳的品味與財力進行咖啡館創業，但缺乏刁鑽靈活的求生能力。

其實開咖啡館會遇到的問題並不比賣蚵仔麵線少，甚至更複雜。但依我看來，開咖啡館的朋友求生能力多數比不上賣蚵仔麵線的朋友。

擺攤子的朋友都知道去環河北路找設備和餐具，但許多開咖啡館的朋友只會到SOGO買杯子，到 D & D買食材。遇到資金短缺，只敢向家裡伸手，不然就用現金卡借高利貸，從不敢向朋友拜託或設計方案向銀行借貸。沒客人，拉不下臉走上街頭辦試吃，整天盯著電腦安慰自己正在進行「偉大的行銷企劃」。這些事蚵仔麵線老闆可不敢做，他們知道退此一步即無死所，買貴了、不借錢、不行銷，就要垮台。草莓創業族想得多做得少，直到哀傷地把店頂掉（這年頭要把店順利頂出去可不容易），還是不知道自己問題在哪裡。